Un rituel alimentaire laïque

Maëlys Carre-Pistollet
L'alimentation, le moi et la société, Vues du monde, 345-102-MQ

L'art de la gastronomie est un processus très méthodique auquel j'ai la chance de participer chaque semaine au Mousso, fondé par le Chef Antonin Mousseau en février 2015. Depuis, le restaurant est devenu un monde de travail, de passion, mais aussi d'amitié. Le restaurant est ouvert quatre jours par semaine (mercredi, jeudi, vendredi et samedi) et commence à servir à 18 heures. Cependant, le travail n'est pas terminé, bien au contraire. Le lundi et le mardi sont consacrés à des réunions dans différentes régions du Québec, dans des fermes locales et dans différents commerces du quartier. Chacun occupe une place importante dans le restaurant, et tous apprennent les uns des autres chaque jour. C'est tout simplement la base de notre travail en tant qu'amis, collègues et famille. Nous passons plus de temps les uns avec les autres qu'avec n'importe qui d'autre dans nos vies individuelles. C'est pourquoi nous devons nous traiter mutuellement avec respect et compassion.

La préparation

Les cuisiniers et les chefs arrivent en fin de matinée pour préparer tous les ingrédients qui peuvent être préparés à l'avance ou qui nécessitent une longue préparation. Le personnel de service arrive en début d'après-midi pour nettoyer le restaurant, les verres à vin, les tables, les chaises et les salles de bains. Nous faisons la lessive (nous utilisons des draps de table réutilisables pour les clients) et nous les repassons. Ensuite, il y a le repas du personnel, qui est probablement mon heure préférée de la journée. Parfois, les cuisiniers utilisent des aliments qui sont sur le point d'être jetés ou ils préparent de bons repas pour tout le monde. Nous mangeons tous ensemble à une grande table avec de la musique et nous parlons de notre journée. C'est un moment très agréable, où nous partageons des aperçus de nous-mêmes et prenons le temps de nouer des liens. Le chef apporte de temps en temps des pâtisseries ou des gâteaux.

L'ouverture

La véritable ouverture a lieu après le repas du personnel. Tout va un peu plus vite et on "s'échauffe". En cuisine, les cuisiniers et le chef préparent le Pass ainsi que leurs postes. Ils l'organisent minutieusement et le nettoient deux fois. Pour le personnel de service, nous organisons une réunion sur les vins. Les serveurs font leur présentation des vins que nous servirons ce soir-là, ainsi que des nouveaux vins qu'ils ont choisis pour les clients qui demandent un verre. Nous ouvrons notre petit livret, que l'on doit toujours avoir et dont on ne doit jamais se séparer, et nous notons les détails de chaque vin (des arômes au pays, à l'âge et à l'histoire de la production). Ce sont les sommeliers qui choisissent le vin à marier avec chaque assiette. Après la réunion sur les vins, nous mettons en place l'ensemble du restaurant. Le maître d'hôtel (la personne qui supervise les serveurs et s'occupe des réservations) nous remet un plan de la salle fait à la main qu'il dessine avec chaque table correspondant aux réservations des clients. Ainsi, nous savons à l'avance qui va venir et le nombre de chaises qu'il y aura et nous aménageons le restaurant en conséquence. Chaque soir, le restaurant a un aspect différent grâce à cela. Les sommeliers organisent la cave et les serveurs commencent à s'habiller. Nous nous brossons les dents, nous arrangeons nos vêtements et nous nous coiffons. Les cuisiniers changent également de tenue et revêtent un tablier blanc complet et une chemise à boutons. Le maître d'hôtel convoque une deuxième et dernière réunion. Cette réunion est la plus importante. Tout le monde se retrouve dans la cuisine. Le maître d'hôtel présente la salle aux cuisiniers et au chef. Il parle des réservations, des allergies, du "rush-hour" et répartit les sections avec le personnel de service. Ensuite, nous sortons à nouveau notre livret pendant que le chef nous donne des informations sur les changements d'assiettes ou de plats. Si quelque chose change dans le menu, nous le notons. A la fin de la réunion, comme le menu change un peu tous les jours, nous devons l'apprendre par cœur ainsi que les vins, les noms de nos clients et leurs restrictions alimentaires.

Nous terminons sur une note amusante en faisant un cri : nous crions aussi haut que nous le pouvons et aussi longtemps que nous le pouvons. C'est très thérapeutique. Nous donnons de l'énergie et absorbons l'énergie de tout le monde. À 18 heures, le maître d'hôtel déverrouille la porte d'entrée, les cuisiniers frappent leur poste avec leur cuillère en guise de "tradition" de bonne chance et le personnel de service retourne derrière le bar où nous accueillons les premiers clients. Nous lançons la musique, tamisons les lumières, nettoyons les dernières vitres et miroirs avant de nous dire "Bon service !". (Bon service !) en chuchotant.

Le service

Le service est la raison pour laquelle nous sommes tous ici. Il est le fruit de notre préparation. Nous offrons plus que de la nourriture, mais aussi une expérience. Je me suis rendu compte qu'être dans l'industrie gastronomique, c'est plus que faire de la nourriture par passion. La qualité vient de notre amour pour donner de l'amour. Tout ce que nous faisons n'est pas pour nous, parce qu'au bout du compte, nous ne réalisons pas de bénéfices astronomiques et nous ne mangeons pas les plats que nous préparons. Tout ce que nous faisons est pour les autres. Tout ce que nous faisons est pour eux. Quelqu'un qui travaille dans un restaurant doit aimer l'humanité par-dessus tout et comprendre les besoins de ses clients sans même leur demander. C'est un pouvoir de sensibilité, d'empathie et de compassion. Nous sentons qu'une table a besoin de nous, nous connaissons ses préférences en matière de vin en échangeant simplement quelques mots. Tout ce que nous faisons, c'est donner, parce que c'est parce que les gens sourient à leur nourriture que nous faisons ce que nous faisons. Nous savons quand ils demanderont leur addition, rien qu'en voyant leurs jambes, en étant présents sans être envahissants. En comprenant qu'ils sont là pour une occasion spéciale. Seules quelques personnes ont le pouvoir d'entrer en contact avec tant de gens et de donner leur énergie sans se sentir épuisées. Nous ne nous vidons pas, nous nous en nourrissons. Au fil de la nuit, l'heure de pointe atteint son paroxysme et le chaos se transforme en une danse calculée. Tout le monde bouge en synchronisation, et la seule façon de connaître les mouvements des autres est de passer du temps et d'apprendre leurs habitudes...

La fermeture

Le service se termine et l'heure de pointe passe. La cuisine refroidit et chacun commence à nettoyer son poste. Le bruit se calme. Certains vont fumer, d'autres commencent à préparer le lendemain matin. Il faut beaucoup de temps pour vider tous les réfrigérateurs et les nettoyer. Les cuisiniers doivent réorganiser leurs postes et les remplir à nouveau, en notant la date et en faisant tourner les aliments. Le personnel de service ne retourne pas souvent à la cuisine, car les cuisiniers et le chef nettoient le sol en mélangeant du savon et de l'eau bouillante. Ils débranchent tout, sortent leur poste de travail et lavent toutes les surfaces. Les sommeliers s'assoient pour parler des vins qui se sont écoulés rapidement et de la quantité restante dans la cave. Ils changent le chariot chaque semaine en notant la consommation de vin de leurs clients. Quant aux serveurs, nous veillons à ce que les dernières tables profitent de leurs moments de détente, à notre manière. Nous nettoyons les verres, les bars, les sièges et les tables - mais nous ne les remettons pas en place car elles risquent de prendre la poussière pendant la nuit. Lorsque les derniers clients partent, la cuisine a presque fini de nettoyer et de mettre les derniers morceaux de nourriture sous-vide. C'est maintenant au tour du personnel de service de tout nettoyer, y compris les salles de bains. Nous vidons les poubelles, ramenons le seau rempli de nappes réutilisables afin qu'il soit prêt à être nettoyé le lendemain, vidons les poubelles de recyclage, lavons toutes les surfaces exposées ainsi que nos propres réfrigérateurs. Nous avons notre propre machine à laver au bar pour les verres à cocktail et à eau qui nécessitent un soin particulier. Nous démontons soigneusement le tout et l'apportons en bas dans les grandes machines à laver. Le maître d'hôtel se sert un verre de vin, apporte une bouteille aux cuisiniers qui finissent de nettoyer et monte à l'étage pour "noter les chiffres".

En conclusion, l'ensemble du processus, de la préparation à la fermeture, est un rituel alimentaire séculaire. Nous utilisons des objets spécifiés pour le travail (par exemple, des outils de cuisine) et des mouvements orchestrés avec précision pour livrer une assiette de nourriture qui nécessite des heures, voire des jours, de dur labeur et d'attention aux détails. Le processus exige de la concentration, de l'énergie et de l'attention pour rester vigilant, mais aussi une sensibilité pour transmettre notre passion aux clients. Nous les accueillons d'une certaine manière, chaleureusement mais professionnellement, comme s'ils entraient dans un lieu sacré organisé selon des règles et un ordre méthodiques. Chacun occupe une place particulière, non pas hiérarchique, mais organisée selon la technique.

Le rituel communique des valeurs fondamentales telles que l'innovation, la persévérance, l'engagement et la passion. Nous devons tous faire preuve d'une certaine créativité pour changer et évoluer en permanence, tant dans la cuisine que pour le personnel de service. Nous apprécions également la persévérance, car il nous faut du courage et de la motivation pour que le chaos ait l'air calculé. Nous avons des règles strictes quant à la manière d'aborder un client. Nous devons rester professionnels, tout en entretenant une certaine relation avec la table afin de créer un climat de confiance. L'engagement est une qualité qui consiste à se consacrer non seulement à son travail, mais aussi à sa loyauté envers le fonctionnement de la cuisine. Et la valeur la plus importante de toutes, la passion. Si ce qui nous relie est la gastronomie, alors le cœur même de notre relation serait notre sensibilité à nos cinq sens à travers la nourriture et la passion obsessionnelle, complexe mais primordiale, de travailler dans un restaurant. Tout le monde travaille les uns avec les autres avec une telle synchronisation qu'on a plus l'impression de danser que de travailler. Ce travail est bien plus qu'un emploi, c'est un partenariat pour comprendre l'interaction humaine à travers une passion qui nous unit.

La plupart d'entre nous sont introvertis, timides ou simplement des êtres qui ne s'ouvrent pas facilement. Mais ce rituel cathartique nous apprend à vivre, à aimer, à parler - car c'est notre seul moyen de communiquer avec le reste du monde. C'est un langage comme un autre. C'est un art par lequel nous exprimons notre besoin d'exister à travers notre propre toile sensible. Ce rituel permet de construire des relations liées et profondes, qui sont bien plus que de simples amitiés.